طرز تهیه اشکنه و انواع آن در شهرهای ایران - مجله سامی

هوس یک غذای نو و خوشمزه به سرتان زده است؟ می خواهید مهمانی بدهید و نمی دانید برای پیش غذا چه چیزی درست کنید؟ با خبرنگاران همراه باشید تا طرز تهیه اشکنه، یکی از مشهورترین و قدیمی ترین غذاهای خراسان رضوی را به شما آموزش دهد. اشکنه، پیش غذایی محبوب و رایج در استان های خراسان شمالی، جنوبی و رضوی است و با مواد اولیه مختلفی طبخ می شود.

اشکنه، یکی از غذاهای اصیل، لذیذ و بدون گوشت ایرانی است که معمولا همراه با نان سرو می شود. از مواد اولیه این غذای سوپ مانند، می توان به روغن، پیاز، سبزیجات (شنبلیله یا مرزه خشک)، آرد گندم، نمک، زردچوبه و ادویه های دیگر اشاره نمود. اشکنه، پیش غذایی است که به سرعت و به سادگی در آشپزخانه طبخ می شود و شما می توانید انواع آن را برای مهمانی های خانوادگی و دورهمی های محبت آمیز درست کنید.

اشکنه در شهرهای مختلف ایران با توجه به فرهنگ آن منطقه و نوع سبزیجاتی که در آن ناحیه وجود دارد، به شکل های مختلفی طبخ می شود، اما روغن، آب و پیاز، اجزای اصلی تشکیل دهنده تمام انواع اشکنه هستند. اشکنه را با نام روغن آب یا سوپ نیز می شناسند، اما باید بدانید که اشکنه با سوپ، کاملا فرق دارد. در ادامه انواع اشکنه را به شما معرفی می کنیم و دستور پخت دو اشکنه پیاز سیب زمینی و اشکنه گوجه فرنگی را در اختیار شما خواهیم گذاشت تا با طبخ آن، عزیزانتان را شگفت زده کنید.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

• تاریخچه اشکنه
• انواع اشکنه
• طرز تهیه اشکنه پیاز سیب زمینی
• طرز تهیه اشکنه گوجه فرنگی
• فواید اشکنه
• سفر به خراسان با طعم اشکنه

تاریخچه اشکنه

اشکنه، خوراکی سوپ مانند، قدیمی و مقوی است و شواهد تاریخی نشان می دهند که این غذا در ابتدا در نواحی خراسان، به ویژه در شب های سرد و زمستانی بجنورد پخته می شده است. در کتاب نادر میرزا، از نویسندگان و تاریخ نگاران مشهور دوره قاجار در تعریف از اشکنه آمده است:

اشکنه خورش های نان است و بس با مزه و آسان زود پزند. باشد که در خانه خورشی آماده نباشد یا به بیابان و روستا گوشت و دیگر چیز به دست نیاید، اشکنه سازند. نخست بدان که اشکنه زبان پارسی میانه است که به تازی ثَرید نامند. آبگوشت را نیز نام پارسی اشکنه است. اکنون اشکنه دیگر است و آبگوشت دیگر و همه خورش نان است که پَرکن پَرکن در آن افنمایند تا نرم و آغشته شود و خورند.

فرهنگ ناظم الاطباء نیز اشکنه را این گونه تعریف می نماید:

نان خورشی که از آرد و پیاز و روغن سازند و در آن تخم مرغ شنمایند.

در روزهای قدیم، به دلیل در دسترس نبودن انواع مواد غذایی، مردم از غذاهای فراوریی خودشان استفاده می کردند. پیشه اصلی مردم در گذشته، دامداری و کشاورزی بود و به همین دلیل، آن ها مجبور بودند غذاهایی درست نمایند که کم هزینه و مواد آن در دسترس باشد. ضمناًً در گذشته، مرد و زن با یکدیگر در مزرعه کار می کردند و وقتی خسته از کار به خانه بازمی گشتند، غذایی درست می کردند که بعدها به نام اشکنه مشهور شد.

آن ها روغن حیوانی را روی چراغ می گذاشتند تا داغ شود و سپس آب را به آن می افزودند. آن ها در ادامه کمی سبزی خشک و ادویه را با روغن و آب مخلوط می کردند تا کمی بجوشد و بعد نان را در آن تیلیت می کردند و می خوردند. به همین صورت، انواع اشکنه مانند اشکنه عدس، آلو، گشنیز، آرد، قاتق بنه و غیره ابداع شدند.

امروزه، شاید جوان ترها طعم این غذا را نچشیده باشند یا حتی ندانند اشکنه چیست؛ اما باید بدانید که این خوراک سوپ مانند لذیذ، از آن دسته غذاهایی است که عاشق آن خواهید شد.

انواع اشکنه

1. اشکنه ساده

اشکنه ساده یا اوپیازو که در صغاد آباده فارس با نام اوهی هی شناخته می شود را با آب، پیاز، روغن و آرد و گاهی تخم مرغ درست می نمایند.

2. اشکنه آب داغ

اشکنه آب داغ، شبیه به اشکنه ساده است، اما آرد ندارد و فقط شامل آب، پیاز و روغن است.

3. اشکنه پیاز سیب زمینی یا تخم مرغ

جالب است بدانید که ایرانی ها جزو اولین کسانی بوده اند که از پیاز در تهیه غذا استفاده می کردند. اشکنه پیاز سیب زمینی، یکی از رایج ترین انواع اشکنه به شمار می آید. برای طبخ این اشکنه به طور کلی پس از طلایی شدن پیازها، به تعداد هر نفر، دو عدد سیب زمینی خردشده به خوراک اضافه می نمایند و سپس ادویه جات و آب را به آن می افزایند.

اشکنه سیب زمینی پیاز، مانند دیگر انواع اشکنه، یک غذای کاملا گیاهی و مناسب برای قشر کم عایدی، دانشجویان و مجردها است. شما برای طبخ اشکنه به گوشت مرغ یا هیچ نوع گوشت دیگری احتیاج ندارید.

4. اشکنه گوجه فرنگی

اشکنه گوجه فرنگی یا خراسانی، برخلاف اشکنه جنوبی ها رنگی قرمز دارد و نسبت به اشکنه بوشهری، آبکی تر است. این نوع اشکنه با گوجه فرنگی، تخم مرغ، سیب زمینی، پیاز، زردچوبه و آب درست می شود.

5. اشکنه پیاز

اشکنه پیاز، مانند اشکنه پیاز سیب زمینی درست می شود، با این تفاوت که سیب زمینی را از طرز تهیه آن حذف می نمایند. این اشکنه از سیر، تخم مرغ، پیاز، شنبلیله، آرد گندم، رب گوجه فرنگی، روغن، نمک و زردچوبه تشکیل می شود.

6. اشکنه سیر

اشکنه سیر، متشکل از سیر، تخم مرغ، زعفران، گوجه فرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه است.

7. اشکنه کشک مشهدی

اشکنه کشک مشهدی از کشک سائیده، پیاز، تخم خربزه مشهدی، نعنای خشک، مغز گردوی خردشده، زردچوبه و روغن مایع تشکیل می شود و آن را با نان سنگک یا بربری می خورند.

برای تهیه این اشکنه لذیذ، باید در ابتدا پیازهای خلالی نازک را با گردو، نعنا و زردچوبه تفت دهید. سپس کشک را با میزانی آب در قابلمه بریزید و روی شعله بگذارید و مرتب، ان را هم بزنید تا کشک نبرد. برای تهیه شیره تخم خربزه، آن ها را آسیاب کنید و در میزانی آب بریزید. سپس آن ها را از صافی عبور دهید تا پوسته های تخم خربزه جدا شوند. در نهایت، شیره تخم خربزه و پیاز داغ را به کشک اضافه کنید و اجازه دهید تا جا بیفتد.

اشکنه کشک مشهدی شبیه به کله جوش است و همراه با پیاز و ترشیجات به عنوان چاشنی سرو می شود.

8. اشکنه کشک و خرفه

اشکنه کشک و خرفه از گیاه خرفه، پیاز داغ، گردو آسیاب شده، کشک و پیاز داغ تشکیل می شود.

9. اشکنه اوجز

اشکنه اوجز، یکی ازغذاهای سنتی باغستان است که هواداران زیادی دارد. داستان نام گذاری این اشکنه این است که وقتی آب را روی روغن داغ می ریختند، صدایی شبیه صدای جزجز فراوری می شد و برهمین اساس، نام این غذا را اشکنه اوجز، یعنی آب+ جز گذاشتند.

اشکنه اوجز در بعضی منطقه ها با نام اشکنه دولخ باد به معنای گردباد شناخته می شود، زیرا به محض ریختن آب سرد روی روغن داغ، بخاری متصاعد می شود که شبیه گردباد است. بری طبخ این اشکنه خوشمزه، پیاز، گوجه فرنگی، سیب زمینی، روغن، ادویه و سبزیجاتی چون گشنیز، زیره و شنبلیله را با هم می پزند و با نان گرم به شکل آبگوشت سرو می نمایند.

10. اشکنه لوبیا

اشکنه لوبیا، یک غذای شمالی است و با پیاز، سیب زمینی، سیر، گوجه فرنگی، تخم مرغ، لوبیا چیتی، بلغور جو، آرد گندم، رب گوجه فرنگی، شنبلیله خشک، نعنا خشک، فلفل سیاه، زردچوبه، نمک و آبغوره یا رب انار و شکر درست می شود. برای طبخ این اشکنه، باید لوبیا و بلغور جو را از روز قبل خیس کنید و در ظرفی جداگانه بپزید.

سیر، پیاز، گوجه رنده شده، رب گوجه فرنگی، سیب زمینی نگینی درشت خرد شده، آرد گندم، فلفل، زردچوبه، شنبلیله و نعنا را نیز به صورت جداگانه تفت دهید و با چند لیوان آب بپزید تا اشکنه جا بیفتد. سپس بلغور جو و لوبیای پخته را با نمک و آبغوره به بقیه مواد اضافه کنید و در نهایت، تخم مرغ ها را در آن بشکنید تا بپزند.

11. اشکنه اسفناج

اشکنه اسفناج، متشکل از تخم مرغ، پیاز داغ، آرد، اسفناج، سیب زمینی، آب سماق، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه است. برای طبخ این اشکنه کافی است پیاز داغ را با آرد، اسفناج، فلفل و زردچوبه کمی تفت دهید و سپس به آن ها آب اضافه کنید. در ادامه سیب زمینیها را در اشکنه می ریزند و در نهایت تخم مرغ ها را در آن می شنمایند تا بپزند. در زمان سرو، آب سماق را به اشکنه اسفناج اضافه می نمایند و به سر میز می آورند.

12. اشکنه بنه

بنه به درختی از تیره سماقی ها گفته می شود که شبیه به پسته معمولی است و ارتفاع آن تا 4 یا 5 متر هم می رسد. گونه های مختلف بنه در جنگل های کوهستانی جنوب می رویند. از گل این گیاه، رنگ قرمزی به دست می آید که در رنگرزی از آن استفاده می نمایند. به میوه این گیاه، چاتلانقوش و چتلاقوچ می گویند و از آن مربا یا ترشی درست می نمایند.

برای طبخ اشکنه بنه یا اوبنه، بنه را در جوغن یا هاون می کوبند و آن را الک می نمایند. سپس آن را با آب و پیاز داغ می جوشانند. سپس کشک ساییده شده را به آن می افزایند و در آن نان ، تیلیت می نمایند و می خورند. در طبخ اشکنه بنه، از روغن استفاده نمی شود، زیرا بنه، یک دانه روغنی است و چربی دارد. به اشکنه بنه، کله جوش یا کشک اوبنه نیز می گویند.

13. اشکنه شنبلیله یا اوشلیه

اشکنه شنبلیله یا اوشلیه که در صغاد آباده فارس به نام دوردوانی شناخته می شود، مزه ای ترش و شیرین دارد. در تهیه این اشکنه، علاوه بر شنبلیله از پونه خشک، کشک و شکر هم استفاده می نمایند.

14. اشکنه باقلا یا اوباقلا

برای طبخ اشکنه باقلا، ابتدا باقلا را می پزند. سپس آب، باقلا و پیاز داغ را در قابلمه می ریزند و می جوشانند. در نهایت، نعنا داغ و سرکه را به آن اضافه می نمایند. این اشکنه را با تربیزه (تربچه) و ترپیاز در ماه مبارک رمضان و روزهای سرد و بارانی زمستان می خورند.

15. اشکنه جنوبی (قلیه تخم مرغ)

اشکنه جنوبی از پیاز، سبزی ماهی، آرد، رب گوجه فرنگی، سیر کوبیده شده، ادویه، فلفل، نمک، تخم مرغ، تمبر هندی و سیب زمینی تشکیل می شود.

16. اشکنه ماست

اشکنه ماست را با پیاز خلالی، آرد، تخم مرغ، نعنا خشک، ماست، کاکوتی، رشته پلویی و روغن می پزند. برای طبخ این اشکنه در ابتدا پیاز و آرد را با هم تفت می دهند. سپس آرد، کاکوتی، زردچوبه و نعنا خشک را به آن می افزایند. در مرحله بعدی ماست و آب را به اشکنه اضافه می نمایند و اجازه می دهند تا اشکنه به جوش بیفتد. رشته های پلویی در این مرحله اضافه می شوند و در نهایت، تخم مرغها در اشکنه شکسته می شوند تا بپزند.

17. اشکنه عدس

اشکنه عدس، متشکل از عدس، سیب زمینی، پیاز، رب گوجه فرنگی، شنبلیله خشک، رشته پلویی، آبغوره، نمک، فلفل و زردچوبه است.

18. اشکنه قند

اشکنه قند از غذاهای محلی استان خراسان جنوبی و شهر بیرجند است که از کره، آب، آرد، آبلیمو، گردو، دارچین، زعفران و پودر قند تشکیل می شود.

19. اشکنه شیری یا شیرین

اشکنه شیری یا شیرین با روغن، پیاز، بادیان یا رازیانه، زیره سبز و سیاه، شیره انگور، آب، فلفل، زردچوبه و زعفران درست می شود.

20. اشکنه بلغور شیر

برای تهیه بلغور شیر، گندم را خرد می نمایند تا بلغور به دست بیاید. سپس بلغور را داخل شیر گوسفند یا گاو می ریزند، می جوشانند و میزانی زردچوبه هم به آن می زنند. زمانی که بلغور پخت، آن را در یک سینی بزرگ می ریزند و مقابل آفتاب می گذارند تا خشک شود.

اشکنه بلغور شیر نیز از بلغور شیر، پیاز داغ، تخم مرغ، شنبلیله، آرد، زردچوبه، نمک و فلفل تشکیل می شود و روش پخت آن نیز شبیه به دیگر اشکنه ها است.

21. اشکنه اوجیج

اشکنه اوجیج، یک غذای محلی خراسان رضوی و شهر سبزوار است که با سیب زمینی، پیاز، سیر، کشک زرد، گوشت چرخ نموده، دم بادمجان، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و قلیه دنبه درست می شود. برای تهیه این اشکنه، سیب زمینی را تفت می دهند، سپس پیاز، سیر، آب و کشک زرد را به آن اضافه می نمایند. در ادامه گوشت چرخ نموده را قلقلی می نمایند و همراه با دم بادمجان و قلیه دنبه در قابلمه می ریزند و اجازه می دهند تا به جوش بیاید.

انواع دیگر اشکنه

از انواع دیگر اشکنه می توان به موارد زیر اشاره نمود:

• اشکنه اودوغ
• اشکنه آرد بریون
• اشکنه خنجک
• اشکنه بابونه یا اوبابنیک
• اشکنه گشنیز یا اوگشنیز
• اشکنه آلوچه
• اشکنه آلبالو
• اشکنه قروت
• اشکنه گوشت یا قرمه
• اشکنه سرکه یا شیره
• اشکنه نیلکوک
• اشکنه دوردوانی
• اشکنه اوبابنیک یا بابونه

مواد لازم برای اشکنه پیاز سیب زمینی

برای 3 نفر

• 1 عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خردشده
• 2 عدد سیب زمینی میانه پوست کنده و نگینی خردشده
• 1 قاشق غذاخوری سر پر آرد گندم
• 3 عدد تخم مرغ
• 1 قاشق غذاخوری شنبلیله خشک
• 1 قاشق چای خوری زرد چوبه
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
• 4 قاشق غذاخوری روغن سرخ کردنی
• سبزیجات و نان داغ برای سرو

دستور پخت اشکنه پیاز سیب زمینی

1. یک قابلمه گود و مناسب را روی حرارت گاز قرار دهید و میزانی روغن در آن بریزید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را داخل روغن تفت دهید تا طلایی رنگ شوند. در حین تفت دادن پیاز، زردچوبه را هم به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید.

2. بیشتر از نصف قابلمه را با آب جوش پر کنید.

3. آرد را با نصف فنجان آب سرد مخلوط کنید و به پیاز داغ ها اضافه کنید و خوب هم بزنید.

4. سیب زمینی ها را به همراهنمک و فلفل به بقیه مواد اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید تا همه مواد به مدت 30 دقیقه روی حرارت ملایم گاز بپزند.

5. پس از گذشت 30 دقیقه، شعله گاز را زیاد کنید تا اشکنه خوب بجوشد و به لعاب بیفتد.

6. تخم مرغ ها را یکی یکی داخل اشکنه بشکنید و بدون هم زدن اجازه دهید تا تخم مرغ ها کاملا بسته شوند. این فرآیند حدود 10 دقیقه به طول می انجامد.

7. شنبلیله خشک را اضافه کنید و اجازه دهید تا اشکنه به مدت 5 دقیقه دیگر بجوشد تا عطر شنبلیله دربیاید.

8. بعد از غلیظ شدن و جا افتادن اشکنه، آن را از روی گاز بردارید و در کنار سبزیجات و نان داغ، سرو کنید.

نکات مهم برای طبخ اشکنه پیاز سیب زمینی

• اگر از شنبلیله تازه استفاده می کنید، آن را پس از ساطوری خرد کردن، قبل از زردچوبه به پیاز داغ بیفزایید.
• بعضی افراد، اشکنهرا بدون سیب زمینی طبخ می نمایند. بنابراین شما می توانید آن را حذف کنید.
• در صورت تمایل، می توانید تخم مرغ را جداگانه آب پز نموده و در دقایق آخر پخت به اشکنه اضافه کنید.
• به جای شنبلیله می توان از مرزه خشک استفاده کرد.
• توجه کنید که اگر آرد این خوراک خوب پخته نشود، باعث دل درد می شود.
• اگر می خواهید تخم مرغ ها در ظرف دیده شوند، باید زرده را از سفیده جدا کنید. سفیده را به صورت جداگانه کمی هم بزنید اما زرده را دست نخورده نگه دارید. سپس هنگامی که آب غذا در حال جوشیدن بود، سفیده و زرده را به صورت جداگانه به خوراک بیفزایید. با این کار زرده به صورت یک توپ بزرگ در ظرف دیده می شود.
• کمی زعفران و کره نیز می توانند به داشتن رنگ و بوی بهتر اشکنه یاری نمایند.

مواد لازم برای اشکنه گوجه فرنگی

برای 2 نفر

• 4 قاشق غذاخوری روغن
• 1 عدد گوجه فرنگی بزرگ خردشده
• 1 عدد پیاز میانه پوست کنده و خردشده
• 1 عدد سیب زمینی بزرگ پوست کنده و خردشده
• 1 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• 2 عدد تخم مرغ
• 1 قاشق مرباخوری زردچوبه
• روغن سرخ کردنی
• نمک و فلفل قرمز به میزان لازم
• نان تازه برای سرو

دستور پخت اشکنه گوجه فرنگی

1. کمی روغن در یک ماهیتابه بریزید و آن را روی رارت میانه گاز قرار دهید تا روغن داغ شود.

2. پیازها را در روغن بریزید و به مدت 5 دقیقه آن ها را تفت دهید تا نرم شوند.

3. رب گوجه فرنگی را به پیازها اضافه کنید و 2 دقیقه دیگر هم تفت دهید تا رب سرخ شود.

4. سیب زمینی و گوجه فرنگی خردشده را به همراه زردچوبه به پیازها اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید.

5. بیشتر از نصف ماهیتابه را با آب جوش پر کنید و درب آن را ببندید تا روی شعله ملایم گاز، همه مواد به مدت 20 دقیقه بپزند.

6. تخم مرغها را در یک کاسه بشکنید و بعد از پخته شدن سیب زمینیها، آن ها را به آرامی به بقیه مواد اضافه کنید.

7. بعد از بسته شدن تخم مرغ ها، اشکنه را از روی حرارت بردارید.

8. اشکنه را با نان داغ و تازه سرو کنید.

نکات مهم برای طبخ اشکنه گوجه فرنگی

• اشکنه، غذایی مناسب برای افطاری و سحر در ماه رمضان است.
• اشکنه، غذایی ساده و بدون گوشت است؛ اما اگر دوست دارید اشکنه ای که آماده می کنید قوام بیشتری بگیرد و مغذی تر شود، می توانید یک فنجان لپه خیس خورده را همراه با پیاز سرخ شده تفت دهید و بعد از پخت لپه، باقی مراحل پخت را انجام دهید.
• در اضافه کردن روغن، صرفه جویی نکنید. به خاطر داشته باشید که روی اشکنه مجلسی معمولا کمی روغن جمع می شود.
• شما می توانید برای چرب کردن اشکنه از یک فنجان آب قلم بهره ببرید.
• بعضی افراد سیب زمینی این غذا را درشت خرد می نمایند، اما اگر این غذا را با لپه درست می کنید، باید بدانید که ریز بودن سیب زمینی ظاهر آن را بهتر می نماید.
• شما می توانید تخم مرغ را در اشکنه هم بزنید. از قلم نیاندازید که تخم مرغ ها را باید در اشکنه در حال جوش شکست.
• برای خوردن اشکنه، معمولا نان را در آن تیلیت می نمایند.
• شما می توانید در اشکنه گوجه فرنگی، ادویه چهار زیره بریزید که شامل میزان مساوی از تخم گشنیز، شوید، زیره سبز و بادیان است. عطر این ادویه، برای اشکنه و آش، فوق العاده است.
• اگر می توانید از روغن حیوانی برای تهیه اشکنه بهره ببرید.

فواید اشکنه

• اشکنه سرشار از ویتامین B6 و ویتامین C است.
• اشکنه بدون روغن یا کم روغن، غذایی کم کالری است.
• شنبلیله: از خواص شنبلیله می توان به برطرف کم خونی، درمان بی مزگی دهان، پایین آوردن تب، برطرف شوره سر، درمان اختلالات گوارشی، سوءهاضمه، بیماری های تنفسی، زخم دهان، گلودرد، دیابت، التهاب، زخم و بی خوابی اشاره نمود. این ماده غذایی بعلاوه به بهبود عملکرد سیستم گوارش، سلامت مو، کاهش کلسترول خون و حفظ سلامت قلب نیز یاری می نماید. مصرف شنبلیله باعث تقویت سیستم ایمنی بدن، جلوگیری از آنفلوآنزا و ابتلا به انواع عفونت ها می شود.

سفر به خراسان با طعم اشکنه

خراسان، منطقه ای منحصربه فرد و فوق العاده زیبا در کشورمان ایران است که حتما باید به آن سفر کنید. این منطقه علاوه بر جاذبه های طبیعی و تاریخی فراوان، دارای غذاهای محلی خوشمزه و لذیذی است که به هیچ وجه نباید از آن ها غافل شوید.

اشکنه، غذایی باستانی و واقعا مقوی است. شما می توانید این غذای لذیذ و سبک را به عنوان پیش غذا در یک رستوران مشهدی سفارش دهید و از طعم و مزه آن لذت ببرید.

شما نیز نظرات و تجربیات خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما اشکنه را به روشی متفاوت از آنچه در این مطلب خواندید تهیه می نمایند، تفاوت ها و طرز تهیه های رایج را با ما و دیگر کاربران خبرنگاران در میان بگذارید. بعلاوه اگر پیروز به طبخ هریک از غذاهای لذیذ ارائه شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از غذاهای خود عکس بگیرید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام ([email protected])، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.