گرم کردن مجدد برنج خطرناک است؟ ، شیوه درست نگهداری از برنج پخته شده و گرم کردن آن - مجله سامی

به گزارش خبرنگاران، خوب است بدانیم در صورت رعایت نکردن موازین بهداشتی در نگهداری به جامانده برنج پخته شده، خطر مسمومیت با این ماده غذایی افزایش می یابد.

یکی از مهم ترین باکتری های بیماری زا در مواد غذایی باسیلوس سرئوس است که دو نوع مختلف مسمومیت غذایی یعنی نوع اسهالی و استفراغ را در انسان ایجاد می نماید. سم موثر در بروز اسهال در مواد غذایی گوشتی و لبنی و سم عامل استفراغ، اغلب در غذاهای نشاسته ای مانند سیب زمینی و برنج فراوری می گردد.

برنج می تواند در مراحل مختلف رشد، برداشت و جابه جایی با اسپورهای باکتری باسیلوس سرئوس که اغلب در خاک و آب وجود دارد، آلوده گردد. برنج در انبار با رطوبت 14-12درصد نگهداری می گردد که در این حالت امکان تکثیر اشکال رویشی باکتری باسیلوس سرئوس وجود ندارد، اما اسپورهای آن قادر به بقا در این شرایط و شرایط پخت طبیعی است و مشکل اصلی ناشی از آلودگی غذاها به باکتری باسیلوس سرئوس وجود همین اسپورهای مقاوم به حرارت است که در دمای پخت معمولی زنده می مانند.

برنج با pH نزدیک به 7، متشکل از 79 درصد کربوهیدرات، 7 درصد پروتئین و 2 درصد چربی به اضافه ویتامین و مواد معدنی، می تواند به عنوان یک محیط رشد عالی برای باسیلوس سرئوس پس از پخته شدن عمل کند.

طی پخت اولیه برنج، اسپورها زنده مانده و طی نگهداری نامناسب جوانه زده و رشد می نماید. سپس شکل فعال باکتری پدیدار می گردد و در نهایت سم مولد استفراغ را فراوری می نماید.

غلظت باکتری باسیلوس سرئوس که مصرف کنندگان با آن روبرو می شوند، به آلودگی مواد خام و نحوه نگهداری یا فرآوری غذا بستگی دارد، اما تکثیر باسیلوس سرئوس در غذاهایی است که در شرایط نامناسب سرد و نگهداری می گردد.

نگهداری نامناسب برنج پخته شده قبل از گرم کردن مجدد آن می تواند باعث مسمومیت گردد. زیرا گرم کردن مجدد برنج پخته شده تعداد باکتری های رویشی را کاهش می دهد، اما توکسین مقاوم به حرارت، مولد استفراغ را غیرفعال نمی نماید.

هر چه برنج پخته شده مدت طولانی تری در دمای اتاق بماند، احتمال اینکه باکتری ها یا سموم، برنج را برای خوردن ناامن کند، بیشتر است. بنابراین ساده ترین راه برای پیشگیری از مسمومیت غذایی با برنج در ارتباط با باسیلوس سرئوس، اطمینان از پختن کامل غذا و سرد شدن سریع و متعاقب آن نگهداری درست غذای گرم شده در یخچال است که باید به دقت کنترل گردد تا از رشد سلول های رویشی طی مرحله سرد شدن جلوگیری گردد.

راه های ایمن برای نگهداری و گرم کردن مجدد برنج

در حالت ایده آل، برنج را به محض پخته شدن میل کنید. اگر این امکان وجود ندارد باید آن را تا دمای 63 درجه سانتیگراد گرم نگه داشت و یا آن را در مدت زمان کمتر از دو ساعت سرد کنید و سپس در یخچال قرار دهید.

به جامانده برنج پخته شده را بیشتر از یک روز در یخچال نگهداری نکنید.

برنج پخته شده را بیشتر از یکبار گرم و مصرف نکنید.

بهتر است برنج پخته شده در ظروف در دار غیرقابل نفوذ به هوا در یخچال نگهداری گردد.

گرم کردن مجدد برنج پخته شده طوری باشد که دمای تمام قسمت های آن (بخش داخلی) دست کم به 74 درجه سانتیگراد برسد.

سعی کنید به اندازه مصرف روزانه غذا تهیه کنید و از قرار دادن برنج بعد از پخت در دمای محیط برای مدت طولانی جدا خودداری کنید.

منبع: دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز